Во время тепловой обработки алкоголь испаряется, так что готовить с саке можно, даже если вы не сторонник алкоголя.

МОРСКИЕ ОВОЩИ (водоросли)

Морские овощи играют важную роль в японской кухне. Они питательны, вкусны и невероятно многофункциональны. Они придают вкус бульонам, служат компонентом салатов, пикантной приправой блюд из риса и лапши.

Хидзики

Хидзики – это темная водоросль в форме тонких, сухих, похожих на ленты полосок. Она составляет основу многих домашних японских блюд. Свежая хидзики красно-коричневого цвета. После варки или сушки она становится почти черной, поступая в продажу именно в таком виде. Перед приготовлением хидзики надо замочить в воде.

Комбу

Комбу, также известная как конбу или кобу, слывет королевой среди японских морских овощей. Эта водоросль крупная, мясистая, коричневато-зеленого цвета. За пределами Японии комбу продается преимущественно в сушеном виде, зачастую в форме прямоугольников от 3х13 до 13х25 см для даси.

При варке комбу вместе с хлопьями бонито получается прозрачный бульон, который служит основой многих японских блюд. Комбу также отваривают (и в таком виде она дополняет белый рис) или сушат, и она идет как легкая закуска.

Нори

Нори за пределами Японии еще называют красной водорослью. Сушеные тонкие листья этой водоросли разнообразны по цвету: от сосново-зеленого до фиолетово-черного. Если вам доводилось есть рулетики суши, то вам знаком вкус нори. Это как раз та темно-зеленая субстанция, в которую завернут чуть приправленный уксусом рис.

Нори используют при приготовлении популярной закуски онигири, или рисовых шариков. В Японии в любом круглосуточном магазине есть отдел, в котором продаются такие рисовые шарики (или треугольники), начиненные овощами или рыбой и завернутые в нори.

Нори, которую используют для приготовления суши, как правило, поджаривают, и она продается под названием «нори для суши». Благодаря такой обработке она становится более плотной, а ее вкус усиливается. Нори для суши обычно продается в виде 20-сантиметровых квадратов, по нескольку штук в каждой упаковке. Поскольку на воздухе нори теряет упругость, то доставайте по одной пластинке, а остальные держите в упаковке. Нори надо хранить в герметичном контейнере или пакете с застежкой…

Нарезанная нори служит популярным гарниром к рису и лапше. Можно купить уже готовую нарезанную нори или сделать ее самостоятельно, нарезав листья полосками 1-2 см или квадратиками.

Пикантные листья нори также можно встретить в магазине. Упругие листья политы сладким соусом на соевой основе и продаются в виде маленьких прямоугольников по нескольку штук в упаковке. В Японии принято подавать на завтрак горячий рис, завернутый в пикантные листья нори. Такой завтрак готовится очень быстро: вы просто берете кусочек нори и быстро макаете его одной стороной в соевый соус. Затем захватываете им часть риса из своего рисового шарика. Еще можно разорвать пикантную нори на кусочки и посыпать ими свою порцию риса.

Водоросль хидзики с жареным тофу

Для этого рецепта нужно совсем немного сушеной хидзики, так что не волнуйтесь, если у вас ее мало. Хидзики во время приготовления разбухает и становится похожа на маленькие черные макароны. Она упруга и пахнет землей. Мягкие мясистые кусочки тофу и соус на основе даси дополняют хидзики, внося интригующую нотку в это блюдо.

1. Промойте хидзики в миске с холодной водой, слив затем воду через мелкий дуршлаг.

2. Положите хидзики в слегка подогретую воду, следуя указаниям на упаковке. Она должна набухнуть примерно через полчаса. Потом воду слейте.

3. В небольшой кастрюле доведите воду до кипения. Добавьте полпорции тофу и варите его на медленном огне в течение 1 минуты, время от времени аккуратно переворачивая, затем слейте воду (так уйдет излишек жира). Разрежьте тофу пополам наискосок, а потом каждую половинку еще на три части.

4. Смешайте в небольшой миске даси, саке, мирин, соевый соус, сахар и соль. Мешайте, пока сахар не растворится.

5. В сковороде среднего размера без ручки разогрейте на небольшом огне масло. Потом добавьте хидзики и жарьте на сильном огне в течение 5 минут. Смешайте с кусочками жареного тофу.

6. Влейте смесь с даси, убавьте огонь до слабого уровня и тушите 12-15 минут, пока жидкость не испарится. Хидзики набухнет и впитает пикантную смесь. Готовое блюдо выложите на небольшую столовую тарелку.

СЕМЕНА КУНЖУТА (гома)

В японской домашней кухне белый и черный кунжут служит ароматными дополнением чуть ли не всех блюд. Я советую вам покупать нежареные цельные семечки. Жарить кунжут надо непосредственно перед употреблением, чтобы во всем богатстве проявились его маслянистые свойства. Кунжут служит приправой к овощам, тофу, водорослям и мясным блюдам, а также входит в состав соусов.

Молотый кунжут – это хлопьевидная смесь, из которой готовят приправы и соусы. Большинство японцев толкут кунжут деревянным пестиком в керамической миске, именуемой сурибати. Вы можете использовать кухонный процессор или тоже измельчать его пестиком. Я всегда готовлю кунжут непосредственно перед тем, как добавить его в блюдо, – так лучше сохраняется его аромат и вкус.

Жареный молотый кунжут

1. Зерна кунжута положите на сковороду, нагретую до средней температуры, и жарьте на среднем огне. Встряхивайте сковороду круговыми движениями, удерживая ее на расстоянии 3 см от огня, чтобы семечки постоянно двигались по дну. Делайте так в течение 6 минут, пока зернышки не заблестят и не приобретут медовый цвет. Когда семечки начнут коричневеть, снимите их с огня и пересыпьте в миску, чтобы они не пережарились. 2. Смолоть кунжут можно в кухонном процессоре с металлической насадкой (не переусердствуйте, иначе семечки превратятся в кунжутную пасту). В качестве альтернативы можно растолочь кунжут в ступке. Или же положите большой квадратный кусок марли на разделочную доску. В центр насыпьте кунжут, сложите марлю пополам, равномерно распределив зернышки. Тупой стороной большого ножа отбейте кунжут через марлю. Нож не измельчит зернышки, а расплющит их в хлопья.

СИСО

Сисо – это трава из того же семейства, что и мята. Душистые, с чуть горьковатым привкусом, листья сисо похожи на маленькие сердечки. Сисо бывает зеленого и пурпурно-красного цвета. Целые листья сисо обычно используются в Японии в качестве гарнира к сасими [10] и ингредиента темпуры. Мелко нарезанные листочки служат приправой для тофу или других блюд. В начале лета бледно-розовыми листиками с короткими черенками украшают сезонные продукты. Я готовлю только из свежих зеленых листьев. Сисо можно купить у зеленщика или в азиатских лавочках.

Жареная курица по-токииски

Несмотря на то что они жареные, эти куски курицы вовсе не жирные. Весь секрет в том, что жарить их надо в хорошо прогретом и чистом масле, причем небольшими порциями (иначе масло будет кое-где остывать и пропитывать мясо, делая его жирным – вам ведь нужен совсем другой результат). Нарезанные листья сисо превосходно дополняют курицу, потому что их резкая свежесть контрастирует с поджаристой корочкой.